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第一章 单元测试
3、 唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉类拼制成“（ ）”的记述。
A:五熟盘
B:五生盘
C:卤味拼盘
D:刺身拼盘
答案: 五生盘
5、 冷菜的主要特点是（ ）。
A:滋味稳定
B:常以首菜入席，起着先导作用。
C:冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。
D:可以大量制作，便于提前备货。
答案: 滋味稳定
常以首菜入席，起着先导作用。
冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。
可以大量制作，便于提前备货。
7、 冷菜的季节性菜肴以“（ ）”为典型代表。
A:春腊
B:夏拌
C:秋糟
D:冬冻
答案: 春腊
夏拌
秋糟
冬冻
9、 中国冷菜工艺在宴席中所起的作用有些可以说胜过热菜工艺和面点工艺。它是一种集（ ）选配、营养等于一身的一项特有的技术。
A:刀工
B:花样
C:烹调
D:色彩
答案: 刀工
烹调
色彩
11、 冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托宴席气氛、引人食欲的作用。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
12、 食物中营养素破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质（ ）等，丢失了食物原有的基本特性。
A:分解
B:氧化
C:腐败
D:霉变
答案: 分解
氧化
腐败
霉变
15、 冷菜间应安装空调系统且室内温度不得超过（ ）℃。
A:28
B:27
C:26
D:25
答案: 25
第二章 单元测试
3、 含有生物毒素的鱼、蟹、虾、野菜、果仁、菌类等，以及含有有机、无机毒素的香料、色素等，均不能选做烹饪原料，以防止食物中毒。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
6、 下列菜肴属于滑炝的是（ ）。
A:炝扁豆
B:炝鸡片
C:炝冬笋
D:炝腰花
答案: 炝鸡片
炝冬笋
9、 炝腰花这道冷菜是属于（ ）。
A:滑炝
B:炸炝
C:焯炝
D:蒸炝
答案: 焯炝
10、 下列属于盐腌的菜肴是（ ）。
A:醉虾
B:泡菜
C:蜜汁小番茄
D:醉鸡
答案: 泡菜
11、 “醉虾”是属于（ ）。
A:盐腌
B:糖腌
C:糟腌
D:醉腌
答案: 醉腌
12、 拌制法在冷菜成菜过程中广为应用，是制作冷菜的一种特有的方法。拌制法按选取原料的不同可分为：（ ）和清拌制法。
A:生拌制法
B:熟拌制法
C:生熟拌制法
D:温拌制法
答案: 生拌制法
熟拌制法
生熟拌制法
温拌制法
14、 （ ）是将食品原料经过初加工或初步热处理后，再放入特制的卤水中慢火烹制成熟的一种成菜方法。
A:冻制法
B:卤制法
C:炸制法
D:卷制法
答案: 卤制法
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