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第一章 单元测试
1、多选题：
食品的主要质量特性有
选项：
A:质构
B:颜色
C:风味
D:营养价值
答案: 【质构;颜色;风味;营养价值】
2、多选题：
下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：
选项：
A:酶失去活性
B:一个或几个反应物短缺
C:体系的化学状态发生改变
D:存在竞争性反应，导致反应路线改变
答案: 【酶失去活性;一个或几个反应物短缺;存在竞争性反应，导致反应路线改变】
3、判断题：
收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、判断题：
食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
5、判断题：
处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
第二章 单元测试
1、多选题：
.食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？
选项：
A:毛细管水
B:多分子层水
C:构成水
D:结合水
答案: 【多分子层水;构成水;结合水】
2、多选题：
高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有
选项：
A:温度
B:食品组成
C:颜色
D:食品的重量
答案: 【温度;食品组成】
3、单选题：
关于水分活度描述有误的是
选项：
A:食品的Aw值总在0～1之间
B:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
C:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
D:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
答案: 【不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
】
4、多选题：
当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？
选项：
A:微生物能有效繁殖
B:脂质氧化速率会增大
C:多数食品会发生美拉德反应
D:酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率
答案: 【脂质氧化速率会增大;多数食品会发生美拉德反应;酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率】
5、单选题：
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是
选项：
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
C:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水
D:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
答案: 【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水
】
6、判断题：
对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
7、判断题：
回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
8、判断题：
根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
9、判断题：
食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
10、判断题：
在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
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