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第一章 单元测试
1、蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。
A 对
B 错
答案 对
第二章 单元测试
1、蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。
A 对
B 错
答案 对
2、蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。
A 对
B 错
答案 错
3、得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是
A 整精米率、出糙率
B 整精米率、出米率
C 出米率、爆腰率
D 出糙率、爆腰率
答案 整精米率、出米率
4、稻谷的安全水分为（）。
A 8%
B 17%
C 14%
D 30%
答案 14%
第三章 单元测试
1、面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。
A 对
B 错
答案 1
2、加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。
A 对
B 错
答案 低筋面粉
3、加工面包需要用低蛋白含量的面粉。
A 对
B 错
答案 对
4、面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。
A 脂质
B 蛋白质
C 糖类
D 维生素
答案 年轮宽窄
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