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第一章 单元测试
1、
液态饮料的固形物含量是（）
A:10%~12%
B:4%~7%
C:8%~10%
D:5%~8%
答案: 5%~8%
2、
固体饮料的水分含量要控制在（）一下
A:9%
B:5%
C:8%
D:6%
答案: 5%
3、
以下属于蔬菜汁的是（）
A:酸梅汤
B:王老吉
C:营养快线
D:胡萝卜汁
答案: 胡萝卜汁
4、
单宁遇到铁离子会变成（）色
A:红
B:蓝
C:紫
D:黑
答案: 黑
5、 乳化剂在饮料中的作用是（）
A:防止分层
B:提升口感
C:改善外观
D:产生风味
答案: 防止分层
第二章 单元测试
1、 乳中掺水后密度降低，冰点上升。
A:错
B:对
答案: 对
2、 正常乳的pH值7.0，呈中性。
A:对
B:错
答案: 错
3、 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
A:错
B:对
答案: 错
4、 酒精阳性乳的热稳定性很差。
A:错
B:对
答案: 错
5、 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
A:错
B:对
答案: 错
6、 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
A:对
B:错
答案: 错
7、 在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%。
A:1.64
B:2.36
C:3.10
D:4.20
答案: 3.10
8、
牛乳的比重通常用（ ）测定。
A:
乳稠计
B:
锤度计
C:
密度计
D:
波美计
答案:
波美计
9、 能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（ ）
A:标准化
B:净化
C:贮存
D:分离
答案: 标准化
10、 原料乳临时保存的适宜温度是（ ）
A:37℃
B:0℃
C:4.4 ℃
D:15℃
答案: 4.4 ℃
11、 酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
A:错
B:对
答案: 对
12、 发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
A:对
B:错
答案: 错
13、 搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
A:错
B:对
答案: 错
14、 复原乳不能做乳制品的原料加工。
A:错
B:对
答案: 错
15、 搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
A:对
B:错
答案: 错
16、 巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
A:对
B:错
答案: 对
17、 在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。
A:10.5
B:12.6
C:11.0
D:11.2
答案: 11.2
18、 关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）。
A:纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
B:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
C:果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
D:调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
答案: 纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
19、 生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ）。
A:酶失活
B:酒精试验阳性
C:美兰还原试验阳性
D:抗生素检验阴性
答案: 抗生素检验阴性
20、 乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
A:错
B:对
答案: 错
21、 婴幼儿乳粉调制的基本目标是（ ）。
A:母乳化
B:加入乳清蛋白
C:减少酪蛋白
D:添加维生素和矿物质
答案: 母乳化
22、 在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。
A:4.0
B:3.5
C:2.5
D:3.0
答案: 3.0
第三章 单元测试
1、 一般在生产上选择处于生理成熟度的原料作为制作罐头、干制品、速冻制品等的良好原料。
A:对
B:错
答案: 错
2、 果蔬原料鲜嫩易腐、季节性和区域性强。
A:对
B:错
答案: 对
3、 在果蔬加工学上，把加工成熟度有称为（）
A:过熟
B:五六成熟
C:绿熟
D:坚熟
答案: 坚熟
4、 速冻制品可以常温保藏。
A:错
B:对
答案: 错
5、 食品中的水分在（）min或更短时间内迅速冻结被定义为速冻。
A:60
B:120
C:90
D:30
答案: 30
6、 速冻的过程中，食品内可以形成无数细小的冰晶体。
A:对
B:错
答案: 对
7、 要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，要求库温控制在( )。
A:-20
B:0
C:-5
D:-10
答案: -20
8、 进行果蔬速冻时，一般控制冻结温度在（），可以在最短时间内以最快速冻通过最大冰晶生成带。
A:-18
B:-5
C:-10
D:-40
答案: -40
9、 低温处理方式可以使酶完全失活。
A:错
B:对
答案: 错
10、 果蔬中绝大多数的水是以结合水的形态存在。
A:错
B:对
答案: 错
11、 果蔬干制初期蒸发的水分是（）。
A:化合水
B:游离水
C:结合水
D:平衡水
答案: 游离水
12、 以下哪个AW可以抑制霉菌的生长？
A:0.9
B:0.8
C:0.88
D:0.65
答案: 0.65
13、 在果蔬原料预处理是常用到的灭酶方法是热烫，又叫做烫漂。
A:对
B:错
答案: 对
14、 以下哪种干燥方法属于对流干燥？
A:热风
B:微波
C:红外
D:冷冻
答案: 热风
15、 通过添加哪种糖会使果蔬糖制品发生晶析？
A:蜂蜜
B:蔗糖
C:淀粉糖浆
D:转化糖
答案: 蔗糖
16、 果蔬糖制品的含糖量应控制在（）之上。
A:30%
B:50%
C:65%
D:10%
答案: 65%
17、 以下哪种加糖煮制法需要进行冷热交替处理？
A:速煮法
B:多次煮成法
C:一次煮成法
D:真空煮制法
答案: 速煮法
18、 果蔬糖制时，利用一定浓度的食糖可以产生高渗透压，降低含氧量和水分活度最终达到保藏的目的。
A:错
B:对
答案: 对
19、 在高温高湿季节，由于蔗糖含量过高，在存放的过程中会出现吸潮流塘的现象。
A:对
B:错
答案: 错
20、 果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压、降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。
A:对
B:错
答案: 对
21、 不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？
A:酵母
B:乳酸菌
C:醋酸菌
D:霉菌
答案: 霉菌
22、 果蔬腌制品制作过程中，利用蛋白质分解作用使腌制品赋予一定的香气和鲜味。
A:错
B:对
答案: 对
第四章 单元测试
1、 肉质食品的腌制方法有？
A:混合腌制法
B:湿腌法
C:干腌法
D:动脉或肌肉注射腌制法
答案: 混合腌制法,湿腌法
,干腌法,动脉或肌肉注射腌制法
2、
肉类发色助剂有发色功能。
A:错
B:对
答案: 错
3、
在烟熏过程中，醇类与烃类是与保藏无关的两类化合物。
A:对
B:错
答案: 对
4、 磷酸盐是一类具有多功能的物质，在食品加工中具有明显改善品质的作用，其作用机制是：
A:提高体系pH值
B:乳化油脂
C:增加离子强度
D:解离肌动球蛋白
答案: 提高体系pH值
,增加离子强度,解离肌动球蛋白
5、 既能保证原料组织中的盐均匀分布，又能避免原料接触空气造成氧化变质现象的腌制方法是：
A:注射法
B:干腌法
C:湿腌法
D:混合腌制法
答案: 湿腌法
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